Spróbowałam tej kapusty w restauracji gruzińskiej na ulicy Grochowskiej w Warszawie. Talerz kiszonek to specjalność zakładu. Jeśli się tam wybieracie, zamówcie koniecznie.
Niech was nie zwiedzie kolor. To jest biała kapusta, ale fermentacja przebiega w towarzystwie buraków, stąd ta cudowna czerwień. Przygotowanie tego specjału jest proste, nie trzeba nawet szatkować kapusty, tylko pokroić na nieduże kawałki. Dla mnie prawdziwym odkryciem jest zalewa, która w końcowym efekcie jest wspaniałym połączeniem soku z kiszonej kapusty i kwasu buraczanego. Jeśli chcecie schudnąć, poprawić odporność, wzmocnić wątrobę lub zwalczyć różnorakie stany zapalne, nie oszczędzajcie na kiszonkach. Warto ich kosztować codziennie, a o większości problemów trawieniem i przemianą materii będzie można zapomnieć.
Kapusta biała kiszona na czerwono, po gruzińsku
- ok. 1 – 1,5 kg. białej kapusty, lepiej dwie małe główki, niż jedna duża
- 3-4 nieduże buraki
- 8 ząbków czosnku
- 2 papryczki chilli, długie
- kilka listków laurowych
- kilka ziaren ziela angielskiego
- łyżeczka ziaren kolendry
- kwiatostany kopru (opcjonalnie)
- Kapustę po oderwaniu nieładnych, zewnętrznych liści kroimy w ósemki. Chodzi o to, aby każda część miała kawałek głąba, wtedy nie będzie się rozpadać. Jeśli jednak zostanie wam kilka kawałków, które głąba nie mają i rokują na rozpadanie, nie należy ich wyrzucać, tylko wepchnąć do słoja na dno, albo w środek.
- Buraki umyć, obrać ze skóry i pokroić na ćwiartki.
- Czosnek obrać.
- W dużym słoju 3-4 litrowym ciasno układamy nasze wszystkie warzywa: kapustę, buraki, papryczkę i czosnek i przyprawy. Starajmy się tak wszystko dopasować, żeby było najmniej pustego miejsca. Każdej kiszonce źle robią warzywa wypływające ponad powierzchnię zalewy, zwiększają ryzyko złapania pleśni. Jeśli więc wszystko ładnie upchniemy, ryzyko się minimalizuje.
- Zalewamy chłodną solanką w proporcji 1 czubata łyżka soli na 1 litr wody. Woda nie musi by przegotowana, ale nie polecam z kranu.
- Słój zamykamy. Przez pierwsze 3 dni otwieramy codziennie i czystą ręką lekko przyciskamy kapustę na dół. To pomaga umieścić pod powierzchnią to, co z niej wypływa i stabilizuje poziom gazów w słoiku.
- W temperaturze pokojowej taka kapusta musi postać minimum 14 dni. Po tym czasie zalewa do picia jest już pyszna. Kapusta też, do tego jest chrupiąca i sprężysta. Jeśli ktoś woli miękką kapustę, trzeba potrzymać przynajmniej jeden tydzień dłużej.
Przepis podpatrzyłam na blogu Oblicza Gruzji.
