Kimchi jest tak różne od innych kiszonek, od naszej kiszonej kapusty czy ogórków.
Trzeba się trochę nagimnastykować przy robieniu, ale można się w tym zakochać. To doskonała zimowa kiszonka. Daje ognia. Na ciepło, w formie zupy lub potrawki zapewnia cudowne kolorki na policzkach i wspaniale inhaluje.
Kwaśnica kimchi jest u mnie budapesztańską zimą co tydzień.
Jak już kimchi poznacie i polubicie, spróbujcie coś z niej ugotować. Polecam kimchi z mięsem i grzybami.
Kimchi klasyczne
- 1 duża kapusta pekińska albo 2 mniejsze
- sól morska gruboziarnista – czubata szklanka
- 3 litry wody
- 4 czubate łyżyki papryki goczugaru lub innej ostrej papryki w proszku
- 1 biała rzodkiew albo rzepa
- 4 cebulki dymki, ze sporą częścią zieloną
- 2 łyżki mąki ryżowej (najlepiej tzw. glutinous rice)
- 3 łyżki sosu rybnego – można ominąć, jeśli wam nie podchodzi
- 3 łyżki czosnku przeciśniętego przez praskę
- 1 łyżka drobno posiekanego imbiru
- 1 łyżeczka sezamu – opcjonalnie
Przygotowujemy kleik ryżowy. 2 łyżki mąki ryżowej dodajemy do szklanki (250 ml) wody. Podgrzewamy, mieszamy i zostawiamy do wystygnięcia. Po wystygnięciu, do kleiku dodajemy ostrą paprykę, sos rybny, pokrojone cebulki dymki, rzodkiew, czosnek, imbir i sezam. Przykrywamy ściereczką i niech się maceruje.
- Kapustę przekrój wzdłuż na 4 części.
- Do dużej miski wlej wodę i dodaj 2 łyżki soli. Pozostałą solą posól kapustę, odchylając delikatnie listki od głąba, ale tak, żeby nie rozerwać całości. Sól powinna dostać się szczególnie do tych grubszych, białych części kapusty pekińskiej, aby dobrze je zmiękczyć.
- Każdą natartą solą ćwiartkę kapusty wkładaj do miski z osoloną wodą. Cała sól powinna być zużyta przy nacieraniu, ale jeśli coś zostało to po prostu wsyp do wody.
- Kapusta powinna poleżeć w wodzie od 6 do 8 godzin. W tym czasie należy ją kilka razy przekręcać i przekładać, aby w miarę równomiernie się moczyła.
- Po tym czasie biała, gruba część pekińskiej tuż przy głąbie powinna ładnie się uginać. Jeśli tak jest, to czas na obmycie kapusty.
- Obmywamy 3 razy pod niezbyt silnym strumieniem bieżącej wody, aby nie poszarpać warzywa. Nie radzę oszczędzać na obmywaniu, bo kapusta będzie za słona. Szczególnie trzeba dobrze wymyć sól z części przy głąbie, bo tam wcieraliśmy jej sporo.
- Obmytą kapustę można na tym etapie pokroić. Będzie ją łatwiej upchnąć w słoiku i zręczniej wyjąć. Na moich zdjęciach kapusta nie jest pokrojona, bo nie zawsze to robię.
- Teraz nacieramy naszą kapustę kleikiem z przyprawami. Koniecznie w rękawiczkach! W przypadku pokrojonej kapusty mieszamy wszystko bardzo dokładnie i delikatnie. W przypadku ćwiartek uważamy, aby natrzeć kleikiem wszystkie warstwy kapusty.
- Układamy w słoiku. Wlewamy sok jeśli się wytworzył i przyciskamy dłonią w rękawiczce ku dołowi, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Jeśli wydaje się, że soku jest zbyt mało, można dodać ½ szklanki wody, przy okazji płucząc miskę z kleikiem. Nie nabijamy słoika kimchi pod sama szyjkę, bo podczas fermentacji wyleje się sok.
- Zakręcamy słoik i zostawiamy na 3 dni w temperaturze pokojowej. 2 razy dziennie słoik odkręcamy i lekko przyciskamy zawartość, aby odgazować nasze kimchi. Po 3 dniach można zacząć konsumować. Przechowujemy w lodówce.
Smacznego
